HÜNKAR BEĞENDİ. Οπως θα καταλαβατε απο το ονομα του, το χουνκιάρ μπεγιεντί, προερχεται απο την τουρκικη κουζινα... Λεγεται οτι δημιουργηθηκε μεσα στις θαυματουργες κουζινες του Τοπ Καπι, κατα τον 15ο αιωνα, την εποχη που ηταν Σουλτανος ο Μουρατ ο Δ'. Ο Μουρατ, αν και φαινομενικα συνγκρατημενος και αυστηρος, ηταν πολυ μερακλης στο φαϊ και οι μαγειρες του προσπαθουσαν να βρουν νεες συνταγες για να τον ικανοποιησουν.
Ετσι σκεφτηκαν να συνδυασουν ενα αρωματικο κοκκινιστο αρνακι (τας κεμπαπ) με εναν πουρε απο ψητη μελιτζανα, στον οποιον ειχαν προσθεσει την νεοανακαλυφθεισα απο τους Γαλλους μπεσαμελ. Το αποτελεσμα μπορειτε να το φανταστειτε, αφου το πιατο αυτο εμεινε στην ιστορια ως hünkâr beğendi, δηλαδη "ο σουλτανος ευχαριστηθηκε"... Αλλα η φημη του, εξαπλωθηκε στη Δυση περιπου δυο αιωνες αργοτερα. Το 1869, η Αυτοκράτειρα Ευγενία, γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’,επισκεφτηκε το Τοπ Καπι, καλεσμενη του τοτε Σουλτανου Αμπτουλ Αζιζ. Κατα το επισημο δειπνο των 19(!!) πιατων που της παρατεθηκε, σερβιριστηκε μεταξυ αλλων και το χιουνκιαρ μεπγιεντι. Η Αυτοκρατειρα ξετρελλαθηκε με το υπεροχο πιατο, αλλα οι ακολουθοι της, ματαια προπαθησαν αν αποσπασουν την μυστικη συνταγη απο τους μαγειρες του Σουλτανου. Καποιο μαλιστα, ισχυριζονται οτι τοτε πηρε και το ονομα του, αφου hünkâr σημαινει αρχοντας και μπορει να υποννοει τοσο τον Σουλτανο, οσο και την Αυτοκρατειρα...Η μυστικη συνταγη του χουνκιαρ, διερρευσε αργοτερα στην Δυση, και σημερα ειναι ενα απο τα πιο γνωστα ανατολιτικα πιατα, αν και το αρνακι αντικατασταθηκε απο το πιο προσφιλες στους δυτικους, μοσχαρακι. Οσοι εχτετε δει την Πολιτικη Κουζινα, σιγουρα θα θυμαστε οτι γινοταν πολυ λογος για την συνταγη του χουνκιαρ και για τα μπαχαρικα που επρεπε να χρησιμοποιηθουν...
Με αυτην τη συνταγη, παιρνω μερος στο μπλογκο-παιχνιδι Παιχνιδια της Κουζινας .



Το χουνκιαρ, το εφτιαξα για να κανακεψω λιγο καποιον που ειναι πεσμενος ψυχολογικα τελευταια (και ποιος απο εμας δεν ειναι μ'ολα αυτα που περναμε?), και μου φαινεται οτι τα καταφερα, γιατι, κακα τα ψεμματα, ενα ωραιο φαγακι, ειναι μια απολαυση και μια ικανοποιηση...


Υλικα για 4 ατομα
για το τας κεμπαπ : 1 μπουτακι απο αρνακι ή κατσικακι,
1 μεγαλο κρεμμυδι,
2 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
3 πικαντικες πρασινες πιπεριες,
1 φλυτζανι του τσαγιου ντοματα στον τριφτη,
2 κουταλιες της σουπας ντοματοπελτε,
2 κουταλιες της σουπας μαιντανο ψιλοκομμενο,
1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
5-6 κοκκους μπαχαρι,
6 κεδροκουκουτσα,
1/2 φλυτζανι του τσαγιου κοκκινο κρασι,
2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
αλατι και πιπερι.
για τον πουρε μελιτζανας : 2 μεγαλες μελιτζανες φλασκες (700gr),
2 γεματες κουταλιες της σουπας βουτυρο,
2 γεματες κουταλιες της σουπας αλευρι,
300ml φρεσκο γαλα πληρες,
1/2 φλυτζανι του τσαγιου τριμμενο κεφαλοτυρι ή κασερι,
απο 1 μικρο λεμονι τον χυμο,
2 πρεζες μοσχοκρυδο τριμμενο,
αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : Αφαιρεστε τα κοκκαλα και το λιπος απο το κρεας και κοψτε το κρεας σε πολυ μικρα κομματακια, σαν τηγανια. Βαλτε το σε ενα σκευος, περιχυστε με το κρασι και 2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο, προσθεστε την παπρικα, το μπαχαρι και τα κεδροκουκουτσα. Σκεπαστε το σκευος και αφηστε το κρεας να μαριναριστει για ολη τη νυχτα. Την επομενη ημερα, λιωστε το βουτυρο μαζι με 2 κουταλιες ελαιολαδο σε μια σωτεζα και ροδιστε καλα τα κομματια του κρεατος. Μην ριχνετε το κρεας ολο μαζι, αλλα σταδιακα σε 2-3 δοσεις, ετσι ωστε να γινει τραγανο και να μην βρασει. Βγαλτε το απο το τηγανι και κρατηστε το στην ακρη. Προσθεστε στη σωτεζα το λαδι και ριξτε μεσα το κρεμμυδι και το σκορδο ψιλοκομμενα. Σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε και τις πιπεριες και σωταρετε 2-3 λεπτα ακομη. Οι πιπεριες που χρησιμοποιησα ηταν της ποικιλιας jalapeño, που ειναι ελαφρως πικαντικες, σκουροπρασινες και μικρες. Αν χρησιμοποιησετε πολυ καφτερες πιπεριες, μειωστε την πσοτητα αν δε θελετε να γινει παρα πολυ καφτερο. Προσθεστε το σωταρσμενο κρεας, το υπολοιπο της μαρινατας του μαζι με τα μπαχαρικα, την ντοματα, τον ντοματοπελτε διαλυμενο σε λιγο νερακι και τελος, 2 ποτηρια ζεστο νερο. Αλατιστε και συμπληρωστε με 2-3 πρεζες φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σκεπαστε το φαι και αφηστε το να σιγοβρασει για μια ωριτσα. Δεν πρεπει να γινει στεγνο, γι'αυτο, αν χρειαστει, προσθεστε λιγο, ζεστο παντα, νερο. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και τον ψιλοκομμενο μαιντανο. Αφηστε το κρεας να σταθει για μια ωριτσα πριν το σερβιρετε, ετσι ωστε να δεσουν τα αρωματα του. Και περναμε στην παρασκευη του πουρε μελιτζανας. Ψηστε τις μελιτζανες, κατα προτιμηση στα καρβουνα. Αφαιρεστε την σαρκα τους και βαλτε την σε ενα τρυπητο να στραγγισει τα υγρα της, για τουλαχιστον μιση ωρα. Οταν στραγγισει, χοντροκοψτε την με ενα πηρουνι και ανακατεψτε την με τον χυμο του λεμονιου. Ετοιμαστε την μπεσαμελ . Μολις δεσει καλα, προσθεστε την μελιτζανα, 2-3 πρεζες αλατι, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι και το μοσχοκαρυδο και αφηστε την στη φωιτα, ανακατευοντας συνεχως, για 3-4 λεπτα ακομη. Αποσυρετε απο την φωτια, προσθεστε το τριμμενο κασερι και ανακατεψτε καλα. Στην παραδοσιακη Τουρκικη συνταγη, χρησιμοποιουν το κασκαβαλ; το κασκαβαλ, ειναι το αναλογο του δικου μας κασεριου και μ'αυτο το ονομα απανταται και σε πολλες Βαλκανικες χωρες. Πολυ πιθανον να πηρε το ονομα του απο το Ιταλικο cacciocavallo.
Ας περασουμε στο σερβιρισμα : απλωστε τον πουρε της μελιτζανας σε μια πιατελα και ριξτε απο επανω ζεστο, το κοκκινιστο αρνακι. Απολαυστε το υπεροχο αυτο φαγακι, συνδυαζοντας ταυτοχρονα τον πουρε με το κρεας και την σαλτσα του.
Καλη σας ορεξη! Afiyet olsun!

πηγή